Coxinha de frango gourmet com sagu de coentro e conserva de cebola-roxa

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A receita do salgado ganha mais sabor e inova ao incorporar acompanhamentos requintados, tornando-se ideal para servir em eventos especiais

A coxinha é um salgadinho típico brasileiro, capaz de deixar qualquer festa e celebração mais gostosa! E se você quer surpreender os seus convidados, sirva uma versão com sagu de coentro, requeijão e conserva de cebola. A receita sofisticada faz parte do livro “Gastronomia brasileira – Da tradição à cozinha de fusão”, do instituto Le Cordon Bleu e da editora Alaúde. O rendimento é de 12 unidades. Confira:

Ingredientes

Sagu de coentro

• 50 g de sagu de tapioca;
• 250 ml de caldo de frango;
• 1 maço de coentro rasgado à mão.

Recheio

• 1 peito de frango caipira cortado em 4 pedaços;
• sal a gosto;
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto;
• 120 g de cebola picada finamente;
• 4 dentes de alho picados finamente;
• óleo de girassol (o quanto baste);
• 30 g de tomate sem sementes cortado em cubos;
• 1 litro de caldo de frango;
• 20 g de manteiga sem sal;
• cominho a gosto;
• 2 pimentas biquinho picadas finamente;
• salsinha picada finamente a gosto.

Massa

• 375 ml do caldo de frango reduzido na preparação do recheio;
• 75 g de manteiga sem sal;
• 180 g de farinha de trigo.

Empanar e fritar

• 360 g de requeijão;
• 3 ovos;
• sal a gosto;
• 100 g de farinha de trigo;
• 200 g de farinha panko;
• óleo de girassol para fritar.

Conserva de cebola

• 2 maxixes sem sementes cortados em cubinhos;
• ½ cebola-roxa cortada em cubinhos;
• 8 pimentas biquinho picadas finamente;
• suco de 1 limão-cravo;
• sal a gosto;
• azeite de oliva extra virgem a gosto;
• pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto.

Montagem

• 100 g de requeijão;
• flor de amaranto vermelho a gosto.

Modo de preparo

Sagu de coentro

1. Coloque o sagu em uma caçarola pequena funda. Cubra com o caldo de frango e leve ao fogo médio. Assim que levantar fervura, deixe cozinhar por 5 minutos e desligue o fogo. Escorra em uma peneira e lave com água corrente para retirar todo o amido. Deixe escorrer bem e reserve em uma tigela.
2. Coloque no liquidificador o maço de coentro rasgado e água. Bata bem até o coentro soltar toda a sua clorofila.
3. Peneire o suco adicionando no sagu reservado. Tampe e deixe na geladeira por 1 dia para que as bolinhas de sagu absorvam o suco. Deixe na geladeira até o momento da montagem da coxinha.

Recheio

1. Tempere o frango com sal e pimenta-do-reino.
2. Aqueça uma caçarola funda média em fogo médio e refogue 70 g da cebola e 2 dentes de alho com um pouco do óleo de girassol. Em seguida, adicione o tomate e cozinhe por cerca de 5 minutos. Junte o caldo e o peito de frango. Ajuste o sal e cozinhe por 15 minutos, até formar um caldo consistente.
3. Retire os pedaços de frango da caçarola e coe o caldo em uma peneira sobre uma tigela. Reserve toda a parte sólida. Volte o caldo que ficou na tigela para a caçarola e leve ao fogo alto até reduzir o líquido para 375 ml. Reserve para a massa.
4. Volte a caçarola ao fogo médio, derreta a manteiga e refogue os 50 g restantes da cebola e os outros 2 dentes de alho. Desfie finamente o frango e junte à caçarola. Acrescente os sólidos reservados do cozimento, tempere com o cominho, a pimenta biquinho e a salsinha, ajuste o sal e a pimenta-do-reino e cozinhe até o frango ficar bem refogado. Reserve.

Massa

1. Coloque o de caldo de frango reduzido em uma caçarola média funda, acrescente a manteiga, ajuste o sal e leve ao fogo médio.
2. Assim que levantar fervura, apague o fogo e adicione a farinha de uma vez, mexendo vigorosamente até a massa ficar homogênea.
3. Acenda novamente o fogo baixo e cozinhe a massa por cerca de 5 minutos, até ela se soltar do fundo da panela. Transfira para uma travessa larga e deixe esfriar até a temperatura ambiente.
4. Despeje a massa sobre uma bancada e sove até que fique bem lisa. Reserve.

Empanar e fritar

1. Monte uma linha de produção. Fracione a massa em bolinhas de 40 g cada. Com as mãos, abra as bolinhas em forma de discos, apoie um disco na palma da mão e molde como uma concha.
2. Recheie com o frango e um pouco de requeijão e feche a massa, cuidando para não ficarem bolhas de ar no recheio. Enrole em formato de coxinha, fazendo um biquinho na massa. Reserve as coxinhas em uma travessa.
3. Em uma tigela, bata os ovos com sal.
4. Em uma segunda tigela, adicione a farinha de trigo.
5. Em uma terceira tigela, adicione a farinha panko.
6. Passe as coxinhas primeiro na farinha de trigo, em seguida nos ovos e por fim na farinha panko. Leve à geladeira por 15 minutos, para descansar o empanamento.
7. Em uma caçarola pequena aqueça o óleo de girassol até ele atingir 160 °C. Controle a temperatura como termômetro. Frite as coxinhas por imersão até ficarem douradas. Retire-as com uma escumadeira e acomode sobre uma travessa forrada com papel-toalha para escorrer o óleo. Reserve.

Conserva de cebola

1. Em uma tigela, misture o maxixe, a cebola e a pimenta biquinho e tempere com limão, sal, azeite e pimenta-do-reino. Reserve.

Montagem

1. Coloque o requeijão em uma bisnaga para molho e reserve.
2. No fundo dos copinhos de shot, distribua a conserva de cebola. Disponha uma coxinha em cada copo, com o biquinho para baixo.
3. Com a bisnaga, faça uma decoração de requeijão em formato de um pequeno cone e decore com 2 ou 3 bolinhas de sagu de coentro.
4. Finalize a decoração com pequenos pedaços de flor de amaranto vermelho.

Fonte Casa e Jardim

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